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BARTENDER.MX
Tejuino
Preparación
Directo en vaso
Cristalería
Vaso cervecero
Hielo
Hielo en cubos
Tiempo
40 min

Tejuino

Tradicional mexicanaSin alcoholCoctelería mexicanaIntermedioBorrador editorial

Bebida de maíz fermentado con piloncillo, servida con limón, sal y nieve de limón. Agria, dulce y espesa: un clásico de los puestos de Guadalajara.

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Ingredientes

1 × porciones
  • 500 gMasa de maíz nixtamalizado
  • 250 gPiloncillo
  • 2,000 mlAgua purificada
  • 30 mlJugo de limónPor porción, al servir
  • 1 pizcaSal de grano finaPor porción
  • 1 piezaNieve de limónUna bola por porción
  • al gustoChile piquín en polvo(opcional)

Volumen antes de diluir: 2030 ml

Paso a paso

  1. 1

    Hierve el piloncillo con el agua hasta disolver.

  2. 2

    Disuelve la masa en un poco de agua y agrégala, moviendo sin parar a fuego medio hasta que espese como atole ligero.

  3. 3

    Deja enfriar, cubre con tela limpia y fermenta de 1 a 2 días a temperatura ambiente.

  4. 4

    Refrigera. Para servir, mezcla en un vaso con hielo, limón y sal.

  5. 5

    Corona con una bola de nieve de limón y chile al gusto.

GarnituraBola de nieve de limón y pizca de sal

Preparación previa

Prepara la base 1 a 2 días antes para que fermente. Rinde unos 6 vasos.

Perfil de sabor

Dulzor
Acidez
Amargor
Cuerpo
Aroma
MaízLimónPiloncillo

Historia

El tejuino tiene raíces en pueblos originarios del occidente de México, como los wixárikas y rarámuris, que preparan bebidas de maíz fermentado con fines rituales y cotidianos. En Jalisco se volvió bebida callejera, servida con nieve de limón.

Notas técnicas

La cocción previa elimina buena parte de los microorganismos indeseables; la fermentación posterior es corta y debe hacerse en recipientes limpios, de 20 a 25 °C. Debe oler agrio y a maíz, nunca a podrido. Deséchalo si aparece moho, olor desagradable o burbujeo excesivo con mal olor. Refrigerado dura unos 3 a 4 días. Su contenido alcohólico es muy bajo, pero no es cero.

Servicio

Muy frío, en vaso grande, en tardes calurosas.

Origen

Documentado · prehispánico / pre-Hispanic · Occidente de México (Jalisco, Nayarit)

Bebida tradicional de maíz fermentado con raíces indígenas; las versiones rituales y callejeras difieren.

Variaciones

  • Tejuino sin nieve

    Solo con limón, sal y hielo.

Sustituciones

  • Harina de maíz nixtamalizado hidratada si no consigues masa fresca.

Maridajes

  • Tortas ahogadas
  • Jericalla (postre)

Técnicas

Fermentación

Fermentación básica

Tepache, tejuino y ginger beer son fermentaciones cortas y vivas. Higiene, temperatura, acidez y tiempo deciden si el resultado es delicioso o peligroso.

Intermedio · 7 min de lectura

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Fuentes

  • BARTENDER.MX Editorial Kitchen

Versión 1 · Actualizado 20 de octubre de 2026