IBA
Amaro · Directo en vaso
Americano
El hermano ligero del Negroni: amargo, burbujeante y de baja graduación. Perfecto para una tarde larga sin prisas.
Explorar
Cocteles, técnicas, bebidas, bares y personas. Todo conectado.
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- ✦ Sommelier IAPregunta sobre vino, cocteles, destilados, cerveza y maridajes. En español o en inglés.
Destilados mexicanos
Destilados de agave
Tequila
El tequila es un destilado de agave tequilana Weber variedad azul, protegido por denominación de origen desde 1974. Puede ser fresco y herbal de joven o redondo y especiado tras su paso por barrica.
Destilados de agave
Mezcal
El mezcal es un destilado que puede elaborarse con muchas especies de agave, con denominación de origen desde 1994. Su carácter ahumado viene, sobre todo, de la cocción del agave en hornos de tierra.
Destilados de agave
Raicilla
La raicilla es un destilado de agave tradicional de Jalisco y Nayarit, elaborado por pequeños productores. Recibió una declaratoria de denominación de origen en 2019.
Destilados
Sotol
El sotol es un destilado del norte de México hecho de Dasylirion, la "cuchara del desierto"; no es un agave, aunque su proceso se parece al del mezcal. Tiene denominación de origen desde 2002.
Destilados de agave
Bacanora
El bacanora es el destilado de agave de Sonora, elaborado tradicionalmente con Agave angustifolia. Tiene denominación de origen desde 2000.
Destilados
Charanda
La charanda es un destilado de caña de azúcar de Michoacán, con denominación de origen desde 2003. Se parece al ron, pero tiene identidad propia ligada a la región de Uruapan.
Tradicionales mexicanas
Pulque
El pulque es una bebida fermentada, no destilada, hecha con el aguamiel del maguey. Es blanca, ligeramente ácida y espesa, y tiene raíces prehispánicas.
Tradicionales mexicanas
Tepache
El tepache es una bebida fermentada tradicional, hoy casi siempre hecha con cáscara de piña, piloncillo y especias. Es refrescante, agridulce y de muy baja graduación si se bebe joven.
Técnicas avanzadas
Clarificación
Clarificación con leche (milk punch)
Técnica clásica en la que un ponche ácido corta la leche; la cuajada atrapa taninos, proteínas y partículas y deja un líquido cristalino y sedoso.
Intermedio · 7 min de lectura
Clarificación
Clarificación con agar
Un gel suave de agar atrapa la pulpa y los sólidos de jugos y mezclas; al romperlo o descongelarlo libera un líquido limpio, sin lácteos.
Avanzado · 6 min de lectura
Fat washing
Lavado con grasa (fat washing)
Se mezcla un destilado con grasa líquida (mantequilla tostada, manteca de chicharrón, aceite de coco) para que absorba sus aromas; luego se congela y se retira la grasa.
Intermedio · 5 min de lectura
Humo y aromáticos
Ahumado y aromáticos
El humo y los aromas atomizados cambian lo que percibimos antes del primer sorbo. Bien usados suman profundidad; en exceso, amargan y dominan.
Intermedio · 5 min de lectura
Carbonatación
Carbonatación forzada
Disolver CO₂ a presión en un cóctel o ingrediente para lograr burbuja fina y constante. Requiere líquido muy frío, claro y equipo diseñado para presión.
Avanzado · 6 min de lectura
Fermentación
Fermentación básica
Tepache, tejuino y ginger beer son fermentaciones cortas y vivas. Higiene, temperatura, acidez y tiempo deciden si el resultado es delicioso o peligroso.
Intermedio · 7 min de lectura
Cocteles
IBA
Whisky · Revuelto
Boulevardier
Un Negroni con whiskey en lugar de ginebra: más redondo, cálido y con notas de vainilla. Ideal cuando refresca la noche.
IBA
Ron · Batido
Daiquiri
Ron, limón y azúcar: la prueba de fuego de cualquier bartender. Tres ingredientes sin dónde esconder errores de balance.
IBA
Ginebra · Revuelto
Dry Martini
Ginebra y vermut seco, nada más. Su sencillez lo vuelve un trago de precisión: temperatura, dilución y proporción lo son todo.
IBA
Vodka · Batido
Espresso Martini
Café, vodka y licor de café, agitados hasta lograr una espuma cremosa. Un clásico moderno que despierta y a la vez cierra la cena.
IBA
Ginebra · Batido
French 75
Un sour de ginebra coronado con burbujas: festivo, ligero y cítrico. Un brindis con más carácter que el espumoso solo.
IBA
Ginebra · Batido
Last Word
Cuatro partes iguales que dan un trago herbal, ácido y sorprendentemente equilibrado. Un clásico que renació gracias a la nueva coctelería.
IBA
Ron · Batido
Mai Tai
Lejos de los tragos tropicales empalagosos, el Mai Tai original es seco y complejo: ron añejo, limón, naranja y almendra. Un clásico tiki de verdad.
Bares en Los Cabos
RooftopDemo
Bruma
Marina, Los Cabos · $$$
Perfil de demostración. Terraza con vista a la marina, spritz y tragos ligeros para el atardecer.
MezcaleríaDemo
Cardón
Distrito del Arte, Los Cabos · $$
Perfil de demostración. Una mezcalería pequeña con una carta de destilados de agave por productor, región y maguey.
CerveceríaDemo
Cervecería Arroyo
San José del Cabo, Los Cabos · $$
Perfil de demostración. Cervecería con lagers estilo Viena, cervezas de temporada y micheladas de la casa.
Aprender el oficio
Lectura rápida · 3 min de lectura
Etiqueta detrás de la barra
Las reglas no escritas que hacen que una barra se sienta profesional: cómo te mueves, cómo hablas y cómo cuidas a tu equipo.
Referencia · 5 min de lectura
Herramientas de barra
Un mapa ilustrado de las herramientas esenciales de una barra, para qué sirve cada una y en qué fijarte al comprarlas.
Referencia · 5 min de lectura
Cristalería
Qué vaso o copa usar para cada tipo de bebida y por qué la forma cambia la temperatura, el aroma y la experiencia.
Guía práctica · 5 min de lectura
Hielo y dilución
El hielo no solo enfría: también agrega agua, y esa agua es un ingrediente. Entender la dilución es entender por qué un coctel sabe bien.
Guía práctica · 4 min de lectura
Abrir la barra
Una checklist clara para que la barra esté lista, limpia y surtida antes de que llegue el primer comensal.
Guía práctica · 4 min de lectura
Mise en place
Todo en su lugar: cómo organizar tu estación para que cada coctel salga rápido, limpio y sin pensar.