Clarificación con agar
Un gel suave de agar atrapa la pulpa y los sólidos de jugos y mezclas; al romperlo o descongelarlo libera un líquido limpio, sin lácteos.
El principio
El agar forma una red que retiene partículas. Si el gel es muy débil, alrededor de 0.2% de agar respecto al peso total del líquido, esa red suelta el líquido limpio con facilidad y se queda con los sólidos.
Funciona muy bien con jugos de cítricos, toronja, sandía o pepino. No agrega lácteos, a diferencia del milk punch.
Método rápido
Hidrata el agar en una porción del líquido (o en agua), llévalo a hervor para disolverlo y mezcla rápido con el resto del jugo frío. Deja cuajar en baño de hielo, rompe el gel con un batidor y cuela por tela, presionando con suavidad.
Tarda menos de una hora y rinde un líquido muy claro, aunque se pierde parte del volumen en el gel.
Método de congelación y descongelación
Deja que el gel cuaje firme, congélalo por completo y después descongélalo lentamente en refrigeración sobre una tela. Al descongelar, el líquido limpio escurre y el gel retiene los sólidos.
Es lento (uno a varios días) pero suele dar el resultado más cristalino. Úsalo cuando tienes tiempo de planeación.
Equipo
- Báscula de precisión (0.1 g o mejor)
- Agar en polvo
- Olla pequeña y batidor
- Baño de hielo
- Manta de cielo o bolsa de filtrado
Variables clave
- Concentración de agar
- Empieza con 0.2% del peso total. Más agar da un gel muy firme que retiene líquido; menos no atrapa bien los sólidos.
- Temperatura
- El agar debe hervir para disolverse y cuaja al enfriarse. Mezcla rápido para que no gelifique antes de tiempo.
- Presión al colar
- Presión suave. Exprimir fuerte empuja partículas y enturbia el resultado.
Proceso
- 1
Pesa el líquido total y calcula alrededor de 0.2% de agar (2 g por kilo).
- 2
Dispersa el agar en una porción del líquido o en agua y hiérvelo, batiendo, hasta disolver.
- 3
Incorpora rápido el resto del líquido frío batiendo para que no se formen grumos.
- 4
Deja cuajar en baño de hielo sin mover.
- 5
Método rápido: rompe el gel y cuela por tela con presión suave. Método lento: congela y descongela en refrigeración sobre tela.
- 6
Prueba, ajusta acidez o dulzor si hace falta, embotella y etiqueta.
Almacenamiento
Refrigerado, en botella limpia y cerrada, etiquetado con fecha.
Vida útil
Trátalo como jugo fresco: idealmente el mismo día o al siguiente; el sabor de los cítricos decae rápido. Etiqueta y fecha; ante la duda, deséchalo.
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Fuentes
- Liquid Intelligence by Dave Arnold
Actualizado 20 de octubre de 2026