Infusiones y tinturas
Extraer sabor de chiles, frutas, hierbas o especias en un destilado o jarabe. La clave es controlar tiempo, proporción y graduación, y probar seguido.
Infusión, maceración y tintura
En la barra, 'infusión' suele referirse a dejar un ingrediente en un líquido para que ceda sabor. La maceración es lo mismo con sólidos que reposan más tiempo, a menudo machacados.
Una tintura es una extracción muy concentrada en alcohol de alta graduación, pensada para usarse en gotas, como un bitter de un solo sabor.
Tiempo y graduación
Ingredientes delicados (hierbas frescas, cáscaras, chiles frescos) dan sabor en minutos u horas. Especias secas, maderas y raíces pueden necesitar días.
El alcohol de mayor graduación extrae más rápido y más compuestos, incluidos los amargos. Por eso las tinturas usan destilados de alta graduación.
Chiles: prueba seguido
La capsaicina se extrae rápido y no se puede quitar después. Con chiles frescos como habanero o serrano, prueba cada 5 a 15 minutos; con chiles secos como ancho o pasilla, el proceso es más lento y más aromático.
Retirar semillas y venas reduce el picor. Si te pasas, diluye con más destilado sin infusionar.
Métodos rápidos
Sous-vide: en bolsa sellada a temperatura moderada (por ejemplo 50–60 °C) durante una a dos horas se obtiene una infusión rápida sin perder alcohol por evaporación.
Infusión rápida en sifón: con un sifón de crema y cargas de óxido nitroso (N₂O), la presión empuja el líquido dentro del ingrediente; al liberar la presión, sale con sabor en minutos. Sigue siempre las instrucciones del fabricante.
Equipo
- Frascos de vidrio con tapa
- Báscula
- Colador fino y filtros de café
- Goteros para tinturas
- Sifón de crema o equipo sous-vide (opcional)
Variables clave
- Proporción
- Depende de la intensidad del ingrediente; empieza con poco y agrega más si hace falta.
- Tiempo
- Minutos (chiles frescos, hierbas) a días (especias, cortezas). Prueba seguido.
- Graduación
- Más graduación = extracción más rápida y potente. Las infusiones en licores de baja graduación o jarabes requieren refrigeración.
- Temperatura
- El calor acelera la extracción pero puede dar notas cocidas o amargas.
Proceso
- 1
Pesa el ingrediente y el líquido, y anota la proporción.
- 2
Prepara el ingrediente: lava, corta, tuesta ligeramente especias o chiles secos si buscas más aroma.
- 3
Combina en un frasco limpio, tapa y anota la hora de inicio.
- 4
Prueba con frecuencia según el ingrediente (minutos para chiles frescos, horas o días para especias).
- 5
Cuela en cuanto llegue al punto deseado; filtra por papel si buscas claridad.
- 6
Embotella, etiqueta con ingrediente, proporción, tiempo y fecha.
Almacenamiento
Destilados infusionados de 40% o más, en botella cerrada, lejos de luz y calor. Infusiones en jarabe o de baja graduación, siempre refrigeradas.
Vida útil
Una vez colado, un destilado infusionado de alta graduación es estable, pero el sabor puede cambiar en semanas o meses; las versiones con fruta fresca o en jarabe duran mucho menos. Etiqueta y fecha; ante la duda, deséchalo.
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Fuentes
- Liquid Intelligence by Dave Arnold
- Cocktail Codex (Death & Co)
Actualizado 20 de octubre de 2026