Oleo saccharum
Azúcar y cáscaras de cítrico reposan juntas hasta que el azúcar extrae los aceites esenciales y forma un jarabe intensamente aromático, base clásica de los ponches.
Qué es
Su nombre significa 'aceite y azúcar'. El azúcar extrae por ósmosis los aceites de la cáscara sin calor, por eso el aroma es fresco y vibrante.
Funciona con limón, naranja, toronja y mandarina. Al disolverlo con jugo de cítrico se obtiene un 'sherbet' para ponches.
Técnica
Pela solo la parte de color, sin pith (lo blanco), que amarga. Mezcla con azúcar, aproximadamente el mismo peso de azúcar que de cáscaras, macera ligeramente y deja reposar tapado.
Tras unas horas o una noche verás un jarabe aceitoso. Disuelve el azúcar restante con un poco de jugo o agua y cuela.
Usos
Además de ponches, sirve como endulzante aromático en Old Fashioned o sours, y como forma de aprovechar las cáscaras de la estación de jugos.
Equipo
- Pelador
- Báscula
- Mazo o muddler
- Contenedor con tapa
- Colador fino
Variables clave
- Proporción azúcar:cáscara
- Empieza 1:1 por peso y ajusta según el dulzor que necesite el ponche.
- Tiempo
- Desde un par de horas hasta una noche. Más tiempo extrae más aceite, pero revisa que no aparezcan notas amargas.
Proceso
- 1
Lava y seca la fruta.
- 2
Pela tiras de cáscara sin pith y pésalas.
- 3
Agrega azúcar, empezando con un peso similar al de las cáscaras.
- 4
Presiona ligeramente con el muddler para liberar aceites.
- 5
Tapa y deja reposar de unas horas a una noche, refrigerado si hace calor.
- 6
Disuelve el azúcar restante con un poco de jugo o agua, cuela, embotella y etiqueta.
Almacenamiento
Refrigerado en botella cerrada, etiquetado con fecha y cítrico usado.
Vida útil
El aroma es mejor en los primeros días. Úsalo en alrededor de una semana. Etiqueta y fecha; ante la duda, deséchalo.
Úsala en
Ron · Batido
Mai Tai
Lejos de los tragos tropicales empalagosos, el Mai Tai original es seco y complejo: ron añejo, limón, naranja y almendra. Un clásico tiki de verdad.
Whisky · Revuelto
Old Fashioned
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Fuentes
- BARTENDER.MX Editorial
Actualizado 20 de octubre de 2026